蛋糕類

海綿蛋糕基本 ➤海綿蛋糕不管全蛋還是分蛋法麵糊的基本配方比為： 全蛋、砂糖、麵粉＝1：1：1為最重； 全蛋、砂糖、麵粉＝1：0.5：0.5為最輕， 注意比例，不然無法取得整理的平衡。 ➤奶油也可以更換成等量的液體油，完成品會比奶油更輕柔，但香味沒有奶油濃郁 ➤低筋麵粉可以用最多50%的量來更換成蓬萊米粉、在來米粉、玉米粉。 ➤糖的多寡有助於蛋的打法，勿減量太多的糖，也會讓蛋糕的色澤及風味較差，且糖有保濕及減緩老化，糖需維持在全蛋重量40%~100%。

芋泥蛋糕捲 食材： 蛋糕體 全蛋  200G(約4個)   [3個] 蛋黃  20G(約1個，增加口感)   [1個] 低筋麵粉  85G   [65g] 無塩奶油  25G   [20g] 細砂糖  80G  [60g] 玉米粉  2小匙(增加細緻感)  [3g] 鮮奶  35G  [27g] 芋泥餡 芋頭泥  250G 糖粉  50G 動物性鮮奶油  50G 無塩奶油  30G 鮮奶油餡 鮮奶油  100g 糖  15g 作法： 1.無塩奶油、鮮奶放入容器內，以隔水加熱方式將奶油加熱融化備用 ➤隔水溶化的奶油維持在60℃時加入為最佳 ➤太低溫剖面紋理太粗糙且硬；太高溫會粗糙且無彈力 ➤可以先將少許打發的麵糊與奶油拌勻後，再加入拌合，這樣較不會那麼容易沉底。 2.全蛋、蛋黃加細砂糖用打蛋器打發 ➤全蛋與糖隔水加熱至36℃<-- p="">➤打發狀態是蛋糕體烤後柔軟的關鍵 3.篩入麵粉，用橡皮刮刀拌勻，接著加入融化後的[做法1.]的材料 ➤低筋麵粉過篩，分3~4次加入拌勻 4.繼續用橡皮刮刀輕輕地拌勻，再倒入36*25公分的烤盤內，將麵糊抹平 5.烤箱預熱後，以上火190度、下火180度烘烤約15分鐘 6. ➤芋泥餡：芋頭泥趁熱加入無塩奶油，攪拌均勻，並加入糖粉以及鮮奶油摔勻 ➤奶油餡：鮮奶油加糖打發 7.蛋糕體放涼後，鋪上均勻的芋泥餡再捲起，定型後即可切塊 ➤烤好的蛋糕要於桌面敲一下，讓多餘的水蒸氣可以迅速的散發 ➤烤後立即取出，正面朝上待涼；底部朝上放涼會容易產生塌陷。 來源： 西點go烘

原味戚風蛋糕8吋 食材： 1.蛋白霜    蛋白  4個    細白砂糖  50g    檸檬汁  6g 2.蛋黃糊    蛋黃  4個    低筋粉  51g    玉米粉  12g    香草粉  2g    植物油  34g    牛奶  53g 作法： 1 將油跟牛奶加熱至起泡泡﹝約10秒﹞，不要太滾，熄火倒入盆中。  加入過篩的低筋粉、玉米粉、香草粉，用刮刀拌勻至無粉狀 2 加入過篩的低筋粉、玉米粉、香草粉，用刮刀拌勻至無粉狀  加入蛋黃液攪拌均勻成[蛋黃糊] 3 加入蛋黃液攪拌均勻成蛋黃糊  蛋白先用電動打蛋器打粗泡，加入檸檬汁、糖分3次加入打發成乾式發泡，如圖所示尾端微直彎的[蛋白霜]。 4 蛋白先用電動打蛋器打粗泡，加入檸檬汁、糖分3次加入打發成乾式發泡，如圖所示尾端微直彎的蛋白霜。  先挖1/3的蛋白霜入[蛋黃糊]裡用刮刀由下往上切拌式輕輕拌勻，不要太大力，會消泡。 5 先挖1/3的蛋白霜入蛋黃糊裡用刮刀由下往上切拌式輕輕拌勻，不要太大力，會消泡。  在將剩下的2/3[蛋白霜]全部挖入，同樣方式拌勻，拌成的蛋糕糊很細緻。 6 在將剩下的2/3蛋白霜全部挖入，同樣方式拌勻，拌成的蛋糕糊很細緻。  8吋活動烤模，將蛋糕糊緩緩倒入烤模，表面抹勻。烤箱190度預熱10分，入烤箱前輕震烤模兩下，震出大氣泡。 7 8吋活動烤模，將蛋糕糊緩緩倒入烤模，表面抹勻。烤箱190度預熱10分，入烤箱前輕震烤模兩下，震出大氣泡。  160度烤5分取出在表面劃十字刀或米字刀都可。劃刀是預防蛋糕裂的不均勻。 8 160/170度烤10 分取出劃刀。劃刀是預防蛋糕裂的不均勻。 入烤箱降150/170度烤至上色， 再降150/160，共烤45分。！ 9  一烤好馬上取出，大力震一下，馬上倒扣放涼，出爐震一下，是預防蛋糕消風回縮。 10  倒扣放涼一定要放到全涼才可以脫模喔！這就是戚風蛋糕的蛋糕體，用手摸，彈性十足。

海綿蛋糕體(分蛋法、6吋模) 食材： 一.蛋黃糊   蛋黃  3個   細砂糖  20g   低筋麵粉  68g   奶油  26g   鮮奶  21g 二.蛋白霜   冰蛋白  3個   細砂糖  40g 作法： 1.低筋麵粉過篩2次 2.分開蛋白和蛋黃，蛋白先放冰箱冷藏 蛋黃糊 ➤蛋黃、奶油攪拌均勻 ➤加入細砂糖攪拌均勻 ➤加入鮮奶混合均勻 ➤低粉過篩,先放入1/2攪拌均勻 ➤放入剩下1/2的過篩低筋麵粉.用按壓的方式將麵粉和蛋黃糊攪拌均勻,以免產生筋性 ➤蛋黃糊完成 蛋白霜 ➤用電動攪拌器低速打出些許泡沫(此時可加些檸檬汁,可使蛋白打發穩定性提高) ➤加入1/2糖,轉高速打發 ➤再加入剩下1/2糖,將蛋白打至細緻 ➤蛋白打到尾端挺立(乾性發泡,鍋子倒扣蛋白霜不掉下),蛋白霜完成 3.挖出約1/3的蛋白霜到蛋黃糊的鍋子裡，預熱烤箱170度c 4.輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌) 5.將攪拌均勻的蛋糊倒回原本的蛋白霜鍋子裡 6.輕柔快速地攪拌均勻(由鍋底挖起的方式攪拌),蛋糊完成 7.將蛋糊倒入烤模,用抹刀將蛋糊抹勻.進爐前用力敲幾下,讓大泡泡被敲出來,之後進烤箱,用170度c烘烤,時間約15-30分鐘(可用竹叉子插入蛋糕 中心,若無沾黏即可完成) 8.出爐後直接將蛋糕倒扣在鐵架上,架高防止水氣回潮,放涼到整個蛋糕變常溫